الكسكس

براعة

طبق موروث منذ آلاف السنين قاوم الحداثة، ويحتل مكانة بارزة في المطبخ الجزائري التقليدي. وهي في الأساس بذور يتم الحصول عليها من السميد، ولهذا السبب فإن تاريخ هذا الطبق لا ينفصل عن تاريخ الحبوب الأكثر زراعة في العالم: القمح، منذ 7000 سنة قبل الميلاد.
ويؤكد الخبراء أن أصل وتاريخ الكسكس يعود إلى الفترة 202-148 قبل الميلاد حيث عثروا على بقايا فخارية تشبه الأواني المستخدمة في تحضير الكسكس في مقابر تعود إلى عهد الملك الأمازيغي ماسينيسا وأثناء أسلمة شمال إفريقيا اعتمده العرب ونجد بقايا أول أواني معروفة في منطقة تيارت يعود تاريخها إلى القرن التاسع. القرن الذي يشبه الأداة الرئيسية لطهي الكسكس: صانع الكسكس.
كلمة سيكسو (تصبح كوسكوس، كوسكوسون) في العربية الشمال إفريقية، موجودة في جميع اللهجات الجزائرية والشمال إفريقية وتعني القمح الجيد الشكل والمدلفن، الموجود في حياة المجتمع في مناسبات عديدة (أعياد، زواج، ختان، قربان، وفاة، إلخ).
اعتمادًا على المنطقة، للكلمة عدة طرق نطق، مثل kseksu وseksu. في شرق البلاد، نقول دائمًا كسكسي ونعمة وبربوشا.
في منطقة القبائل وحتى الجزائر العاصمة، يطلق عليها اسم seksu etkseksou. في مزاب، نسميه الكسكس أوشو. وفي غرب البلاد يسمى طعم.
الكسكس هو الطبق الوطني الحقيقي. هناك ألف وطريقة لتحضيره. وفي كل منطقة تحضيره يقدم الكسكس مع اللحوم (الدجاج، لحم الضأن، الجمل) أو اللحوم المجففة أو الأسماك، ويزين بأنواع مختلفة من اللحوم والخضروات. بمجرد وضعه على الطبق، يُرش الكسكس بمرق حار يسمى المارجة باللغة العربية أو أسيكي باللغة الأمازيغية أو الأحمر أو الأصفر أو الأبيض ويرافقه الخضار واللحوم المختلفة. نجد أيضًا الكسكس الحلو المسمى سيفا، ولكن أيضًا الكسكس الحلو والمالح تمامًا يسمى المسفوف.
إن أصوله و"تجاوزه الثقافي"، لأنه السلعة الأساسية لشمال إفريقيا والطبق الوطني في بلدان المغرب الكبير (الجزائر وتونس والمغرب) التي تدعي بقوة أنها المهد، دفعت خبراء من البلدان الثلاثة إلى تقديم ملف مؤخرا لتصنيف الكسكس، وهو تخصص طهي في المغرب العربي وشمال إفريقيا، كموقع للتراث العالمي لليونسكو. وستكون مبادرة التصنيف هذه وسيلة لتعزيز الروابط المتينة بين شعوب المغرب الكبير.